O’bon Paris 歐棒巴黎

說到法國料理給人的第一印象就是高級又浪漫，絕對是裝逼的首選。

法國料理內有許多牛排料理。

而在台灣也可以找到法國牛排料理，正不正宗，只有吃過正宗牛排的各位吃貨們才知道。

如果身在法國不嚐一嘗正宗的牛排，

絕對是人生一大憾事。

今天幫大家補一補法國牛排知識。

其實看似簡單的一片肉肉肉。

其實是滿滿的學問與講究。

什麼樣的牛排是好牛排呢。

在吃牛排之前必須搞清楚什麼樣的牛肉才能稱作牛排。

法國的牛肉種類很多，

超市裡琳瑯滿目，

價格更是相差甚遠。

不是任何一頭牛都是好牛，

因而不是任何一塊牛肉都能成為還牛排。

在農業相當發達的法國，不同的地區飼養不同品種的牛。

如下圖所示，每個地區的牛長的都不一樣。

下面我們來具體說說法國的牛牛們。

以前以為牛都長一個樣子，其實完全不是。

一方水土養一方人，原來一方水土也養一方牛！

然而最有名的有四種。

在這裡每一頭牛都有著相當嚴格的質量保證。

就和紅酒的AOC(原產地保護命名) 保護產區一樣，

法國的牛也有同樣的產區。

法國的牛牛保護產區AOC有四個。

1. AOC Boeuf maine Anjou La rouge des Prés

這種叫做La rouge des Prés的紅花的牛兒來自法國的安如省，

是最早被劃定為AOC保護產區的牛兒。

當地牧場牧草鮮美，牛兒可以悠哉的吃著牧草。

並且會有60到120的營養補充階段，

這期間會給牛牛們吃麥片和穀物等好吃的，讓牛牛好好長身體。

以前聽說國歐洲人馬養的好，那是因為人家的馬兒不吃草，吃麥片！！！

然而好的牛兒也是吃麥片穀物長大的。

2. AOC Bœuf Taureau de Camargue

這種黑牛來自南法，叫做卡馬格牛。

這種牛很好辨認。

黑黑的牛兒身形矯健，體格優美。喜愛運動，完全是散養，牛兒可以自由奔跑，

每頭成年牛的活動的範圍保證在1.5公頃。

這裡的牛兒好幸福，有沒有？

由於這種牛兒喜歡活動，所以肉裡的脂肪含量較低，含血量高。

特別適合搭配紅酒。

3. AOC Fin Gras du Mézenc

這裡的牛每年都會舉辦比賽，最貴的牛兒居然價值47000歐元。

這種牛兒的肉質及其柔軟鮮美，並且含有豐富的油脂。

因而味道及其鮮美。這一地區的牛肉經常被各種高檔餐館預定。

其中大廚Régis Marcon 在Saint-Bonnet-le-Froid 的米其林三星餐館用的就是這種牛肉。

4. AOC Bœuf de Charolles

這種白色的牛兒遊走在廣闊的牧場裡， 慢悠悠吃著鮮美的牧草。

小骨架肉嘟嘟，這種牛的肉肉比重極高，可達整體的75到80 %，

因而肉質十分鮮美，血色十分鮮豔。

以肉內血脂細膩出名，在世界範圍內都是很出名的，是不可多得的高大上的牛肉。

肉店和超市經常可以看懂這種牛肉。

但最優質的牛肉也經常被高級餐廳直接預訂，一般的超市是買不到最頂級的牛肉的。

下面再給大家介紹一下牛排常見的種類。

在法國餐館裡經常會遇到的一堆關於牛排的名詞。

儘管我們都用牛排這個詞，

其實牛排具體還是要分很多種，

而區分牛排種類的是他們的位置。

什麼位置的肉便決定了他們的名字和命運。

一張圖來告訴你他們都在哪。

最常見名氣最大的是如下幾個 ︰

Entrecote，Faux filet，Filet，ONGLET，Hampe。

1. Entrecôte 肋排

肋排，是最經典的煎牛排部位，也是法餐裡最常見的牛排。

肋排肋排必然是排骨肉啦，必然帶一點點骨頭。

肋排口感細不是特別細膩，但是比較有嚼勁，

最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，是餐館裡最常見的牛排，

法國餐館里基本上350G 或者500G的大肋排。

一個人能吃爽爽。

2. Filet菲力牛排

法語叫 Filet， 所以菲力是音譯，

菲力牛排名氣最大，是除了小牛肉這種高級食材外做牛排最好最高價的部位，

基本都是各個牛排屋的拿手絕活。

好的法餐餐館都會有一道非常出彩的菲力牛排。

3. Faux filet

上腰牛肉，就是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分，

口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，

彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。

價格比filet排要低一些。

4. HAMPE

是靠近大腿內側的腹部肉， 一般情況下不會直接煎成牛排，

因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。

但這個部位可以做成最好的steak hach​​é 碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。

碎肉牛排就是一般漢堡包會使用的牛排。

判斷一個漢堡是不是高檔漢堡，就看其中的肉排是不是HAMPE做的。

5. ONGLET

是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。

因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。

對烹煮的技術十分考驗，一定要避免過度煎烤。

法國的餐館裡​​這種肉都是和一種小洋蔥來一起烹製。

叫做ONGLET À L'ÉCHALOTE，感興趣的朋友不妨試試。

Hampe 和Onglet 這兩個部位的肉是牛肉中最少見的部分，肉店老闆會留給熟悉的客人和大廚朋友。

基本不會在超市裡銷售，就是有也不容易烹製，

對於技術不嫻熟的門外漢，買回家也會烤成肉乾。

O'Bon 牛肉生熟程度小教室︰

在西餐廳點牛排，服務生都會問一句生熟程度。

三分，五分，七分。 Saignant？ A POINT ？ Bien cuit ？

按生熟程度不同︰

Bleu / saignant ︰是指三成左右的生熟程度，

僅僅把牛肉表面煎熟，其實內裡還是生的。

一刀下去，血水會馬上出來。

A POINT︰ 是指五成的生熟程度，

對大部分法國人來說，這是正好的程度。

表面已經煎熟，但內裡很嫩，

咬起來口感特別好。

Bien cuit︰ 是指七成左右的生熟度，

牛肉已經稍有點老了，不會再切出血色。

咬起來比較費勁。

對於不吃生肉的小伙伴來說，點餐時可以選擇這個程度。

Camé︰ 是已經120％的生熟度，

完全徹底的熟了，表層已經焦了。

都記住了嗎？

了解完這些關於基本知識之後，下次為大家介紹巴黎好吃的牛排餐廳。

圖片來源︰ GOOGLE圖片